高考申論題
113年
[食品衛生檢驗] 食品分析與檢驗
第 三 題
📖 題組：
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
五、請說明以下油脂品質指標所代表之意義及其檢驗原理。（每小題 5 分，共 20 分） （一）酸價（acid value, AV） （二）碘價（iodine value, IV） （三）羰基價（carbonyl value） （四）總極性化合物（total polar compound, TPC）
羰基價（carbonyl value）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
油脂氧化第二階段。油脂氧化生成過氧化物後，進一步分解為醛、酮（羰基化合物）。
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【意義】代表油脂氧化分解過程中產生的二次產物（醛、酮類）含量。它是評估油脂在高溫或長期儲存下酸敗程度的重要指標，較過氧化價更能反映深度氧化。 【原理】利用羰基化合物與 2,4-二硝基苯肼（2,4-DNPH）在酸性環境下反應生成紅色的 2,4-二硝基苯腙。加入強鹼使其顯色後，在特定波長下（約 440nm）測量其吸光度進行比對。